Visites à San Sebastian

Il y a une odeur qui vous accueille dès qu'on entre dans la Parte Vieja, en fin d'après-midi, mélange de friture, de cidre renversé sur le zinc et de sel qui monte de la Concha. C'est à ce moment-là que la ville change de rythme. Les habitants sortent, passent d'un bar à l'autre sans jamais s'asseoir, un verre de txakoli à la main, un pintxo posé sur le comptoir. On ne visite pas Donostia, on la grignote, debout, en discutant.

La baie de la Concha mérite qu'on s'y arrête, avec sa promenade qui longe le sable jusqu'au mont Igeldo d'un côté et au mont Urgull de l'autre, celui-là couronné par le Sagrado Corazón qui veille sur le port de pêche. Le vieux quartier, lui, se resserre autour de ruelles étroites où les bars à pintxos se touchent presque, et où l'église Santa María del Coro garde une façade sombre et travaillée qui tranche avec la légèreté du reste. Un peu plus loin, le Kursaal, avec ses deux cubes de verre posés face à la mer, rappelle que San Sebastián aime aussi les gestes contemporains.

Mais ce qui fait vraiment la ville, ce n'est pas seulement ce qu'on voit, c'est ce qu'on ne voit pas d'emblée. Les sociedades gastronómicas, ces clubs culinaires basques où l'on entre rarement sans y être invité, sont le vrai cœur battant de la vie locale, là où les recettes se transmettent et où les histoires se racontent en cuisinant. Notre tournée des pintxos commence justement devant l'élégant Hotel María Cristina, avant de vous glisser dans une de ces sociétés, puis de continuer à pied dans le dédale de la vieille ville, au gré de ce qui est bon ce jour-là plutôt que d'une liste figée de bars. On y goûte les classiques et les audaces du moment, chaque bouchée accompagnée d'une anecdote sur le chef, l'ingrédient ou le quartier.

Le reste de San Sebastián se découvre au fil des jours, entre une baignade à la Zurriola pour les surfeurs, une montée tranquille à Urgull pour la vue, ou un marché à La Bretxa pour sentir la ville se réveiller. C'est une ville qui se raconte autant par la table que par le paysage, et les deux ne se séparent jamais vraiment ici.