¿Cómo marco los días que no estoy disponible?

En el calendario de tu panel, una sola vez. Bloquea ahí los días y se cierran en todos los tours que haces, así que no hace falta ir tour por tour desmarcando fechas en la disponibilidad.

Los días libres son absolutos: valen tanto si permites reservas solapadas como si no, y no tocan las reservas que ya están confirmadas. Si necesitas librarte de alguna, cancela esa reserva para que se avise al viajero y se le devuelva el dinero.